El 12 de abril se celebra internacionalmente el día del helado, fecha propuesta por la Asociación Internacional de Productos Lácteos. La historia del helado en México podemos decir que empieza desde los tiempos prehispánicos, pero el dato más antiguo que tenemos es que el primer nevero en el país fue Leonardo Leaños que operó en el año 1620.
Una de las comunidades más antiguas en cuanto la elaboración de helado es Tulyehualco (comunidad que se encuentra al pie de los volcanes), en donde el oficio del nevero se fue perfeccionando y se heredaba de padres a hijos. Esta costumbre inició durante 1840 aproximadamente y dio una tradición que sobrevive hasta nuestros días.
Durante el Segundo Imperio Mexicano, gracias al refinamiento y afrancesamiento en las costumbres de las clases acomodadas y la influencia del país europeo, llegó el helado napolitano y un gran número de pasteles congelados que eran comunes en países como Francia e Italia. Esto aportó un avance importante en materia de helados en México.
Durante la dictadura porfiriana las neverías se multiplicaron notablemente. En el centenario de la independencia de México en el banquete que ofreció el presidente el cocinero francés Sylvain Dumont preparó 1,700 helados en formas distintas para los cuales utilizó 10 toneladas de hielo. Mientras que al sur del Valle de México se hizo tradición y por Semana Santa en 1884 se comenzó a llevar a cabo la «Feria de la Nieve» en el pueblo de Tulyehualco que reflejaba las diferencias sociales que existían en México durante esa época. En 1920 se introdujo la paleta helada que fue aceptada sin reservas por el pueblo mexicano.
En pueblos como Tulyehualco, aún no han entrado las grandes empresas y se caracteriza por elaborar recetas con sabores exóticos con un volumen de producción considerable. Dicen que las nieves de los volcanes como las de Tulyehualco son eternas, que tenían la tradición de transportarlas en trajinera traídas de Iztaccíhuatl y del Popocatépetl cuando los calores llegaban.
Josefina Velázquez de León, destacada divulgadora de la gastronomía mexicana, en su libro Nieves y helados (1947), nos explica brevemente la elaboración de nieves en bote o artesanalmente. Se utiliza un bote grande de hojalata o cualquier otro metal, con tapa y un cubo de madera. En el bote se vacía el líquido que se va a cuajar, mismo que debe estar frío. Dentro del cubo o barrica de madera se pone una capa de hielo picado de 6 centímetros y sal gruesa; sobre esta se coloca el bote y se llena el cubo con hielo y sal de grano, moviendo el bote de izquierda a derecha y de derecha a izquierda. Para que no se cristalice, se destapa el bote y se despega con una espátula de madera lo que se haya pegado a las paredes; cuando ya está cuajada se escurre el agua que contiene el cubo, se agrega más hielo y se cubre con un lienzo mientras se usa.
Y para que puedas celebrar este día disfrutando de una deliciosa nieve, aquí te compartimos cuatro recetas muy sencillas de preparar.
Recetas
Nieve de Tuna de Xochimilco
Ingredientes
- 12 tunas coloradas
- 2 tazas de hielo picado
- ½ vasito de tequila
- Azúcar al gusto
¡A preparar se a dicho!
- Licue las tunas con el hielo picado y el tequila (si las tunas no están dulces añada un poco de azúcar). Pónganse en el congelador durante 1 hora o hasta que la mezcla empiece a cuajar.
- Saque la mezcla semicongelada. Licue una vez más.
- Vierta en copas individuales y vuelva al congelador hasta que empiece a endurecerse.
Nieve de limón
Ingredientes
- Un litro de agua
- 400 gr de azúcar
- 4 limones
¡A preparar se a dicho!
- Se deshace el azúcar en el agua.
- Se le agrega el jugo de dos limones y el zumo de los dos.
- Se cuela y se cuaja en la nevera o refrigerador.
Nieve de mango
Ingredientes
- 500 gr de pulpa de mango
- 350 gr de azúcar
- 750 mL de agua
- 1 clara de huevo
¡A preparar se a dicho!
- Se mezcla el agua con el azúcar.
- Se le agrega la pulpa de mango pasada por un colador, se cuela y se pone a cuajar en el refrigerador.
- Se bate la clara de huevo. Reservar.
- Cuando empieza a cuajar, se le agrega la clara batida, se mezcla muy bien y se acaba de cuajar.
Helado de novia
Ingredientes
- 200 gr de almendras
- 6 cucharadas de agua de azahar
- 400 gr de azúcar
- 1 litro de leche
- 1/4 de crema
- 1 ramo de azahares naturales
¡A preparar se a dicho!
- Las almendras se remojan 24 horas en agua fría, se les quita la cáscara y se muelen con el agua de azahar.
- Se les agrega leche y azúcar y se ponen al fuego.
- Cuando empieza a espesar, se retira, se deja enfriar.
- Se le agrega la crema y se deja cuajar en la nevera.
- Se sirve en copas altas de cristal adornando cada copa con un ramito de azahar y sus hojas verdes.
Y si te interesa conocer más sobre este tema, puedes visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana en la sede de la CDMX de la Fundación Herdez.
