- En diciembre, Alberto Verdeja, WineMaker de Bodegas Domecq, compartió los procesos que se realizan en el viñedo durante el invierno, mientras la vid duerme. El trabajo se traslada a la cava, donde la cata y la mezcla determinan lo que veremos en las etiquetas
- Prometió compartir el ciclo de la concepción del vino, es por ello, que el pasado 2 de febrero en el viñedo de Ensenada nos enseño la importancia de la poda; un paso donde muchas decisiones son tomadas
- Esta experiencia pocas veces se comparte, pero resulta muy enriquecedor y necesario conocerla para entender el misticismo en la creación del vino
Alberto Verdeja inicio la plática ubicándose en un viñedo pequeño de uva Cabernet Sauvignon, compuesto de viñas de casi 50 años de edad. Esta sección sirve para proyectos muy particulares; etiquetas exclusivas en las que el WineMaker trabaja y experimenta.
La poda consiste en eliminar las partes de la planta que quedaron de la anterior cosecha, cortar elementos como los sarmientos y follaje. Favorece al crecimiento controlado de la cepa, permitiendo que Alberto tome decisiones sobre el fruto.
Para la demostración, Alberto elije una planta de más de 40 años, que en sus propias palabras la describe con una formación bilateral o de brazos abiertos y soporte tipo espaldera; esto significa que tiene un respaldo de alambres tipo escalera para ir aguantando el crecimiento de las ramificaciones. Una vez cubiertas de follaje, las ramas superiores servirán como “sombrillas” de los racimos, evitando que el sol queme los precursores aromáticos.
En esta etapa en que la planta está “pelona”, da la impresión de estar seca, Sin embargo la savia se encuentra almacenada en la raíz, a la espera del clima y tratamiento ideal para empezar a subir por sus brazos. Cuando la savia llega hasta el corte más alto se produce el “lloro”, que nos indica que, tras el reposo de la planta durante los fríos meses de invierno, ha nacido un nuevo ciclo desde la raíz.
A través de cortes la planta se va guiando y rejuveneciendo; en el mismo tronco se aprecian los tajos de años anteriores, que nos pueden dar una idea de su edad. Con esta serie de cuidados esta vid puede vivir más de 100 años; alrededor de los 25 a 35 años existe una calidad impresionante para vinificar, con mucha concentración y sabor, que expresan totalmente lo que es el terroir.
De la rama principal surgen los pulgares y estos a su vez contienen las yemas, que son las que producen los sarmientos con racimos de uva. El estilo del corte, la cantidad de pulgares que se dejan durante la poda y el cálculo de yemas que rendirán frutos, son parte de las decisiones que Alberto debe tomar durante este proceso.
Este año el objetivo en el viñedo es la calidad; será una producción pequeña con el máximo provecho. Para esto se requiere un estricto control del crecimiento de la planta y encauzar su energía en pocas ramificaciones.
El trabajo de la poda, al igual que la cosecha, es totalmente manual. Existirán muchas manos experimentadas en el viñedo durante estas etapas para tener mayor control de las acciones.
Existen casos en que el brazo de la planta es invadido por termitas, terminando muchas veces con esa sección o totalmente con la planta. Aquí entra una vez más la experiencia de Alberto para decidir cómo salvarla y no propagar la infección a otras plantas. Una alternativa es tomar el sarmiento de una planta con mayor fuerza y sin desprenderlo, dirigirlo a la tierra, enterrarlo y volverlo a sacar por un lado de la vid. A esta técnica se conoce como acodo, en la que el objetivo será siempre dar vida a una nueva planta.
Ahora el viñedo necesita frío debajo de los 10°C para que se mantenga en hibernación o la savia empezará a correr por sus venas y despertará antes de tiempo. La planta debe cubrir ciertas horas de frío para descansar.
De manera rudimentaria podríamos obtener plantas idénticas a la vid de la cual se poda, donde los sarmientos se cortan secciones de cuatro a cinco yemas y se le hace un “encallado”, que es el corte y sello de la punta, para que la savia en su interior no se pierda y sea el elemento que nutrirá el crecimiento de raíces y la brotación de la nueva planta que nacerá al colocarla en tierra.
Así, una planta que tuvo su proceso de vida da pie a otra planta, que tendrá su propio ciclo, renovando el viñedo y ofreciendo frutos cada vez más ricos. En primavera volveremos al viñedo y todos están invitados a ver los cambios.
