Hace algunas semanas La Comer nos invitó a una demostración de corte de carne Kobe y a una degustación de tres platillos con el mismo ingrediente: tartar, brochetas y Sabuton. Esta demostración se llevó a cabo en el City Market de Plaza Carso, y estuvo a cargo de la maestra carnicera japonesa, Marika Watanabe, conocida por portar kimono al hacer los cortes de este preciado alimento.
Con 29 años de edad, Marika Watanabe viaja por todo el mundo para presentar sus demostraciones de corte de wagyu y Kobe.
Estando en la universidad pensó ser carnicera, así que consiguió trabajo en una carnicería del mercado exterior de Tsukiji. En ese sitio conoció a una persona de S Foods Inc., un mayorista de carne de Nishinomiya en la prefectura de Hyogo, y fue que se convirtió en carnicera profesional.
Watanabe ha llevado a cabo demostraciones en ferias alimentarias y conferencias para profesionales de la alimentación en más de 20 países. También dedica mucho tiempo a perfeccionar sus habilidades y conocimientos, además de visitar a los ganaderos de wagyu y Kobe en Japón.
Aquí dejamos algunos consejos de City Market para prepararla:
- Condimentar la carne –que debe estar a temperatura ambiente– únicamente con un poco de sal, de preferencia Maldon y pimienta recién molida. No se requiere nada más para degustar su sabor.
- Calentar una sartén plana a fuego medio. Antes de colocar la carne, cortar una poca de grasa del mismo corte y cuando ésta empiece a humear es momento de ponerla en la sartén.
- El tiempo que deberá permanecer sobre la sartén depende del tipo de corte y puede ir de segundos a pocos minutos. El objetivo es derretir un poco de la grasa que forma su exclusivo marmoleo, no asar completamente la carne.
- Evitar asar sobre brasas, debido a que al hacerlo se perdería en éstas una de sus más preciadas características, su grasa blanca y dulce.
- Tras retirarla de la sartén, dejarla reposar unos 2-5 minutos antes de degustarla.
Para Marika el papel del carnicero es llevar toda la historia al lugar de producción y a la planta de procesado cuando corta la carne, para que las personas puedan disfrutar al máximo de la carne de wagyu o Kobe.
Cuando un cliente de City Market adquiere carne Kobe, a partir de 100 gramos, recibe una copia del certificado que contiene la información de calidad y trazabilidad de dicha pieza, que se puede consultar en este enlace.
