Pahua es un gastrobar plant based y zero waste, creado por amor entre dos mujeres, Erica Berthelsen y Anahí Rubalcava. Es el primer restaurante en México que opera bajo un modelo integral de cero desperdicio, donde cada decisión —desde el menú hasta los residuos— se toma con conciencia ambiental, social y sensorial. Es el único restaurante en México que es cero desperdicio y basado en plantas, con un propósito fuerte para reducir la huella de carbono, y uno de los únicos en el mundo.
La cocina se inspira en gastronomías del mundo, fusionadas con ingredientes locales y de temporada. Servimos platos al centro, para compartir, con un menú que cambia según la cosecha semanal de nuestra red de productores.
Propuesta de valor | Zero waste disruptivo y minimalista
No usamos plásticos y desechables. Evitamos la basura desde la fuente. Trabajamos con nuestra cadena de valor para cambiar comportamientos y generar un impacto más profundo en la industria de alimentos y bebidas. No tenemos bote de basura: solo composta, para regenerar la tierra con lo que no se puede aprovechar.
En nuestros 3 años de operación, hemos evitado aproximadamente 90 toneladas de basura.
Experiencia gastronómica con mínima huella ecológica
Con un menú basado en plantas, de agricultura regenerativa y local, Pahua propone reducir la huella de carbono y ofrecer una alternativa donde puedes comer sin dañar el medioambiente.
Nuestros platillos generan entre 90-98% menos carbono de la mayoría de platillos en México.
En Septiembre 2025, lanzaremos una iniciativa donde mediremos la huella de carbono, agua y uso de tierra de cada platillo, y seremos el primer restaurante en la región de hacerlo.
Producción regenerativa, trazable y con impacto social
Trabajamos con familias productoras, cooperativas y proyectos liderados por mujeres dentro de un radio de 30 km.
Nuestros ingredientes se producen en México con prácticas sostenibles, la mayoría de nuestras verduras provienen del kilómetro cero.
Pahua tiene un lente ecofeminista, y el 80% de nuestros proveedores son proyectos liderados por mujeres.
Hecho en casa
Usando materias primas, elaboramos desde cero la mayoría de nuestros insumos: salsas, fermentos, vinagres, leches vegetales, yogures, chocolate, harinas, bitters, jarabes, kombuchas, licores y mucho más. Esto garantiza trazabilidad, sabor y eliminación de empaques.
Estilo gastrobar
La relación entre la cocina y la barra es simbiótica, lo que la barra no ocupa, la cocina transforma y viceversa.
En nuestra barra, transformamos cáscaras y hierbas en tónicos, shrubs, bitters, licores y tisanas. Desde la cocina, se usa el aquafaba para cócteles, mientras la cocina aprovecha los granos de café para hacer postres.
Nuestra carta está diseñada para disfrutar los platillos al centro. Ofrecemos distintas experiencias culinarias, con un enfoque en crear comunidad y conectar en vez de sólo consumir. Desde selección libre hasta experiencias guiadas o degustaciones con maridaje.
Apoyo local
En Pahua, creemos en la accesibilidad de alimentos de calidad. Nos comprometimos a apoyar a la comunidad local donde vivimos, trabajando con productores de hortalizas y colaborando con micro-destilerías y microcervecerías de la comunidad cercana.
Implementamos varias iniciativas para ofrecer descuentos a la comunidad local y grupos comunitarios para distribuir comida en exceso a un precio razonable.
Las fundadoras
Erica Berthelsen | Cofundadora
Formada en humanidades, Erica ha dirigido ONG’s y proyectos sociales en temas de igualdad de género. Creciendo en una granja en Australia cultivando, cosechando y cocinando, su pasión por la cocina empezó desde los 3 años. Ha viajado por el mundo explorando sabores y tradiciones. Hoy, combina su visión social con una cocina intuitiva, poderosa y profundamente ética. Erica es la chef de Pahua, gestiona las relaciones con productores, impacto y trazabilidad y el diseño de la oferta gastronómica.
Anahí Rubalcava | Cofundadora
Cineasta de formación y diseñadora de vocación, Anahí se especializa en sustentabilidad, medio ambiente y diseño regenerativo. Su mirada estética y su compromiso con el planeta dieron forma a toda la experiencia sensorial de Pahua: desde la identidad visual del proyecto hasta el diseño del espacio, la mixología y los sistemas de fermentación. Es directora de barra y fermentación, y lidera todo lo relacionado con el diseño en Pahua, desde identidad visual a publicidad.
